Rabarbermuffins

Ungefär 15 st minimuffins

Sätt ugnen på 200 C

Rabarberkompott

150 gram rabarber

6 jordgubbar, extra för dekoration

1 tsk potatismjöl

 1 msk kallt vatten

1-2 tsk brown cane sugar 

Muffinsmet

3 ägg

1/2 dl sötning, använd socker, sucrin eller monkfruit sweetener

100 gram smör

1 dl vispgrädde

75 gram creme cheese

1/2 dl kokosmjöl

1 dl mandelmjöl

1/2 tsk vaniljpulver

1 tsk bakpulver

Gör gärna rabarberkompotten i förväg så att den hinner svalna.

Den kan göras dagen innan och förvaras i kylskåp.

• Skär rabarber och jordgubbar i mindre bitar

• Låt "smälta" på låg värme utan vatten, men med lock på kastrullen

• Strö över sockret och rör om

• Rör ut potatismjölet i det kalla vattnet, ta av kastrullen ifrån plattan och rör ner i kompotten.

Muffinssmeten:

• Smält smöret i en kastrull, rör ner creme cheese och grädde och rör/vispa så det inte är klumpigt, låt svalna lite

• Vispa ägg och sötningsmedel pösigt med elvisp

• Blanda ner creme cheese-blandningen i äggvispet

• Blanda samtliga torra ingredienser och rör ner i smeten. Använd gärna en sikt eller fin sil så att det inte blir klumpigt 

• Fyll muffinsformarna först med en matsked smet i botten, sedan drygt 1 tsk kompott och därefter en matsked smet ovanpå.

Grädda längre ner i ugnen 15-20 minuter beroende på ugn. Låt svalna på galler. Dekorera med jordgubbar och pudra med pudersocker

Tips. Om ni väljer att göra större muffins blir det 6 stycken,

och de behöver vara i ugnen längre. Passa noga!

Om ni inte vill/kan använda kokosmjöl, använd 2 dl mandelmjöl. Jag maler oftast mitt mandelmjöl själv av oskalade eko mandlar i min gamla coffee grinder.

Eftersom mina egna jordgubbar inte är mogna ännu, och det inte heller finns svenska ekologiska, använde jag frysta röda vinbär. Hallon går säkert bra också. Använd ekologiska produkter så mycket som möjligt.

Dessa går bra att frysa in, tina i solen eller på låg värme i ugnen. Väldigt goda lite ljumma!

Text & Bild: Carin H-B