Surdeg kallas ibland för urdeg eftersom det var den första typen av jäst deg som användes till brödbakning. Människor har bakat med surdeg i tusentals år. Eftersom bakterier i luften bidrar till att surdegen jäser får den olika smak beroende på var i världen den skapas. Enligt många finns den godaste surdegen just här i San Francisco. Forskare har faktiskt hittat bakterien det rör sig om och döpt den till lactobacillus sanfranciscensis (det har dock på senare tid visat sig att den mjölksyrabakterien finns på flera platser runt om i världen).
Surdegsbröd på modet
Även om surdegen inte uppfanns här i San Francisco har staden definitivt bidragit till degens popularitet idag. Det började under guldrushen när guldgrävarna sov med sin surdeg för att hålla den varm. Boudin Bakery i Fisherman’s Wharf grundades 1849 och kombinerade guldgrävarnas surdeg med fransk bakningsteknik. De bakar än idag med samma surdegsgrund (som de lyckades rädda vid jordbävningen 1906) och har varumärkesskyddat sin The Original San Francisco Sourdough™.
På senare tid är det framförallt hipsterkulturens ”gör det själv”-trend och hälsomedvetenheten som gjort surdegsbrödet på modet igen. De naturliga mjölksyrabakterierna i degen är bra för magen och hjälper vårt matsmältningssystem.
Kräver tid och kärlek När pandemin tvingade alla att stanna hemma i våras stegrade försäljningen av mjöl och jäst. Plötsligt blev alla hemmabagare. Jag var en av alla dem som testade att baka surdegsbröd för första gången i mitt liv. Jag googlade fram första bästa recept och började baka. Det gick inte alls bra och slutade med betonglimpor som knappt gick att äta. Jag gjorde en hel radda med fel. Surdegen hade inte börjat jäsa ordentligt, jag hade i alldeles för mycket mjöl i degen och jag hade helt fel teknik när jag gräddade bröden i ugnen.
Jag började då att läsa på och insåg ganska snabbt att det här med surdeg är en hel vetenskap! Det går att grotta ner sig hur mycket som helst och kan bli hur enkelt eller avancerat som du vill. Surdegsbröd innehåller bara tre ingredienser: mjöl, vatten och salt (plus naturliga jästsvampar och mjölksyrabakterier som växer i surdegen när den står i rumstemperatur). Jag vill dock lägga till två nödvändiga saker: kärlek och tid. Surdegen är levande och behöver matas regelbundet för att överleva och må bra. Det är nästan som att ha ett husdjur.
Kortfattat består surdegsbak av tre olika huvudmoment: sätta en surdeg, mata surdegen och baka surdegsbröd. Om du sköter om din surdeg behöver du bara göra första steget en enda gång (tänk på Boudin Bakery som använt samma grund i 170 år!). Det här kan ta upp till två veckor så du får inte ha bråttom när du ska baka första gången!
När du väl har en fungerande surdeg fortsätter du att mata den med mjöl och vatten. Varje gång du bakar bröd så sparar du en bit surdeg tills nästa baktillfälle. Om du bakar ofta kan du ha den framme i rumstemperatur och mata varje morgon och kväll. Om du tycker att det blir för mycket kan du förvara surdegen i kylskåp, då går den in i vilotillstånd och klarar sig i minst en vecka utan att du sköter om den. Du bör plocka fram den minst ett dygn innan du tänkt påbörja bakningen så du hinner väcka den och mata ett par gånger. Även om du inte hinner baka är det bra att plocka fram den en stund ur kylskåpet och mata ungefär en gång per vecka, då håller den sig fräsch.
Mängder av recept Själva bakningen består av flera olika steg för jäsning, formning och gräddning i ugn. Det finns mängder av olika recept för både hushållsassistent och ”knådfria” recept – hitta ett som passar för dig. Längre ner finns en länk till receptet jag använder.
Jag har nu bakat surdegsbröd en gång i veckan i ett halvår. Efter mitt misslyckade försök hade jag tur att jag fick en surdegsgrund att starta med från en vän. Så jag måste erkänna att jag hittills inte har lyckats sätta en egen surdeg. Men det kan vara ett tips om du tycker att det verkar svårt att komma igång, fråga en vän som bakar om du kan få en bit surdeg. Då har du kommit en bra bit på vägen.
Fem saker jag lärt mig om surdegsbakning
1. Vissa redskap är nödvändiga
Jag insåg ganska snabbt att en hushållsvåg var ett måste. Det är svårt att få rätt mängd mjöl och vatten genom att använda deciliter- eller cupmått. Sen är det bra att ha någon form av degskrapa, en så kallad lame (ett rakblad på ett handtag) och det är smidigt att baka i en gjutjärnsgryta. Jäskorgar kan vara bra att ha, men det funkar också med en vanlig skål i lagom storlek med en kökshandduk i.
2. Det tar tid Först måste du ha en fungerande surdegsgrund och när det väl är dags att baka gäller det att du avsätter tid till det. Degen sköter till största delen sig själv, det krävs inte mycket aktiv tid. Men jästiden är lång och många moment ska göras med vissa tidsintervall, till exempel i receptet jag följer ska degen vikas varje halvtimme under 2–3 timmar.
3. Man får misslyckas
Det är nog inte många som får ett perfekt bröd första gången. Bästa sättet att lära sig är att misslyckas och testa igen. Eftersom det är många olika faktorer som påverkar hur surdegen reagerar (temperatur på vattnet, temperatur i rummet, typ av mjöl med mera) blir resultatet lite olika varje gång. Ibland blir det bättre och ibland blir det sämre, men nästan alltid blir det ett bröd som du kan äta.
4. Det finns lika många sätt som det finns surdegsbagare
Jag har läst många olika tips om teknik och recept. Vissa ger samma förslag, men det finns många olika system och rutiner för hur man bäst sköter sin surdeg. Läs gärna på och inspireras av andra och försök sedan att hitta de rutiner som passar bäst för just dig.
5. Mycket surdeg kastas i soporna Att slänga mat är bland det värsta jag vet så detta var något jag hade svårt för i början. Varje gång man matar surdegen tar man också bort en större del av degen. De flesta slänger bara bort det. Men det går också att hitta flera recept på saker som man kan använda överskottet till. Jag har till exempel testat att baka surdegspannkakor med gott resultat.
Tre tips för kunskap & inspiration
· Surdegsbagaren Kenny Jacobsson på YouTube(https://www.youtube.com/channel/UC86KTlFSAwActdXdtyA7fJw) – Han har en skön avslappnad inställning till allt och har lagt upp flera videor för nybörjare.
· www.theperfectloaf.com – Här finns tips och guider på hur du kommer igång och olika recept med smarta scheman för hur du kan få in bakningen i vardagen.
· Tartine Bakery (tartinebakery.com) – Ett populärt bageri här i San Francisco som är välkänt för sitt surdegsbröd. Deras bok Tartine Bread är en storsäljare och Kenny ovan nämner den ofta i sina videor. Jag bakar enligt deras recept för Country Bread som du hittar här (https://tartinebakery.com/stories/country-bread). I våras la de också upp instruktionsvideor för att baka brödet på sin Instagram.
Bakar du med surdeg? Kommentera gärna om du har några fler tips eller recept!
Text & Bild: Pernilla Jansdotter