Den äldsta noteringen om svenska lutfisktraditioner är från Linköping och biskop Hans Brask (1464 – 1538), som enligt historien festade på lutfisk med mandel, russin och ärtor under fastan. På den tiden kunde man läsa att om man ville bereda torkade fiskar, som gädda, gös, brax, lake och sik till människoföda, låter man dem ligga i stark lut i två dagar, och en dag i rent vatten, så de blir mjuka igen, och sedan kokas fisken med tillsats av salt smör. Nuförtiden är tidsgränserna litet annorlunda, vattnet byts oftare och får inte överstiga +10C. Lutningen består av soda och kalk, som blandas upp i vatten och hälls över fisken. (Kan ni tänka er vad personalen i några drug stores här tänkte, när jag som nykommen svenska i 22-årsåldern, försökte förklara varför jag ville köpa släckt kalk och soda, för jag ville laga en bit torkad fisk, som mamma och pappa skickat från Sverige? Jag behöver knappast tillägga, att det inte blev någon lutfisk det året!)
Vi lutfiskälskare är nog så glada över att någon kom på denna förvandling; andra tycker nog att det inte finns en chans att fisken skulle anses ätbar, och de två lägren är ganska orubbliga i sina åsikter. Tur nog har vi tillräckligt många Sweor i the Bay Area som tillhör den första gruppen, och bara suckar av glädje, när vi får oss ett skrovmål av fisk, sås, ärtor och potatis. Och ännu mera sås...
Passade vid fastan Lutfisken kom sålunda till Sverige medan Sverige ännu var katolskt, och man fastade inför jul. Kött var då förbjudet, men fisk gick bra att äta, och blev väldigt populärt även under andra tider än julen. Därför blev lutfisk efterhand populärt att äta före andra högtider också – vad sägs om en lutfisktallrik före påsk? Eller midsommar? Många tillvägagångssätt för lutningen av fisken, d.v.s. uppmjukandet av den, finns, men rent allmänt skulle processen påbörjas på Anna-dagen (9 december), för att fisken skulle ha perfekt konsistens på julaftonen – 3 dagar i vatten, 3 dagar i lut, 3 dagar i lutvatten och sen vattnar man ut! Traditionen att äta lutfisk försvann inte i och med reformationen, men flyttades från fastan innan jul till själva julfirandet.
Nordeuropeisk delikatess Ursprungligen kom idén om lutfisk från Nederländerna, och spreds till Norge, Sverige och Finland. Danskarna betraktar däremot lutfisken som en barbarisk nordeuropeisk säregenhet! Men i de nordeuropeiska länderna är lutfisken fortfarande mycket populär. I Norge dominerar torsken (skrei), medan i Sverige använder man mest långa, men även sej förekommer. Inga svenska fiskare fiskar längre långa, utan den landas av norska fiskare. Enligt utsago äter vi omkring 1200 – 1400 ton lutfisk per år i Sverige, och i Norge äts det dubbla, och äts tydligen mestadels på restaurang, medan fisken i Sverige äts i hemmet.
Fisken har ju också olika traditionella tillbehör i de olika länderna. I Sverige har vi potatis (vad annars?), bechamelsås (Skåne föredrar senapssås), kokta gröna ärtor, salt, kryddpeppar och svartpeppar, medan man i Norge föredrar riven pepparrot, skirat smör (eller kallt smör eller flott), stekt bacon, puré på gula eller gröna ärtor, kokt mandelpotatis och getmesost.
På våra SWEA-fester har vi både vit sås och senapssås, och det i massor! Och på de festerna behöver igen hota med att “om du inte smakar på lutfisken, kommer inte tomten”!
Ihopredigerat från olika artiklar på nätet – svär mig fri från eventuella faktafel! /Gun
Text: Gun Bolin