Ingen jul utan julskinka! Skinkan är ofta central på julbordet men visst är väl skinkmackorna med stark senap och äppelmos det bästa? På hårt bröd eller ibland på vörtbröd för extra lyx. (Äppelmos är ett måste, men jag har förstått att inte alla lärt sig den förfiningen – se till att prova det i år!) I Sverige köpte jag alltid en färdigkokt skinka på Ica, griljerade och voila; - julen var fixad! Men här krävs lite mera jobb för att få avnjuta denna julhöjdare. Eller snarare ganska mycket jobb – beroende på hur ambitiös du är. Här följer tre olika sätt, med olika svårighetsgrader, att fixa årets julskinka på. För den äventyrslystne skinkälskaren som trivs i köket har vi ett recept på hur du rimmar skinkan själv. Lite mindre ambitiös? - Beställ färdigrimmad skinka hos en slaktare! Ganska lat? - Gör då som jag och piffa upp en vanlig ”helgskinka” från mataffären! Lycka till med skinkan, oavsett hur du gör den! Och glöm inte äpplemoset!
Rimma din egen julskinka – svårast!
För denna autentiska julskinka måste du vara ute i god tid! Börja med att beställa en lagom stor bit ”leg of pork” i din mataffärs köttdisk eller hos närmaste slaktare. Eftersom skinkan ska ligga i saltlag 10 - 14 dagar är det dags att jaga rätt på rätt köttbit nu. Du bör beställa skinkan upp till en vecka innan du ska lägga den i blöt och räkna med att du kanske måste fråga runt innan du hittar en butik som kan ta emot din beställning. Fråga efter ”leg of pork”. Du kan också fråga om de kan ta ut benet så slipper du göra det själv (om du vill ha benfri). När du fått din färska skinka är det dags att ge den ett långt saltbad. Receptet nedan kommer från ”Vår Kokbok”. Det är för en skinka på ca 8 kg med ben. Har man en mindre skinka utan ben så anpassar man receptet efter det.
Saltlag:
1,6 kg salt
2,5 dl socker
10 liter vatten
Bind ihop skinkan med köksbomullsgarn. Med uppbindningen kan du ”forma” skinkan som du vill ha den. Blanda socker och salt. Lossa köttet med en kniv vid benet. Stoppa in 2 - 3 msk av salt- och sockerblandningen. Har du tagit bort benet så stoppa in blandningen där du kan. Låt skinkan ligga svalt 1 - 2 timmar eller över natten.
Blanda resten av saltblandningen med kallt vatten, gärna i en plasthink, eftersom rostfritt stål och aluminium får ytskador av saltet. Rör så att saltet löser sig. Lägg ner skinkan i laken så att den täcks helt. Täck över och låt den stå kallt och mörkt i 10 - 14 dagar.
Ugnsbaka eller koka sedan skinkan som vanligt och avsluta med att griljera den.
Recept på hur du ugnsbakar din skinka och på senapsgriljering hittar du i slutet på denna artikel!
Köp färdigrimmad – inte så svårt men var ute i god tid!
Vissa slaktare säljer färdigrimmad skinka, redo att kokas eller ugnsbakas. Beställ i god tid innan jul. Här i South Bay kan vi bland annat köpa julskinka hos den tyska kötthandlaren Dittmer´s i Los Altos (dittmers.com). Kerstin Nordkvist som ofta handlar där tipsade mig om att de även har prinskorv. ”Fråga efter ”Swedish small Christmans cocktail sausages” eftersom de oftast inte har prinskorven i lager. Julskinkan finns ibland i köttdisken, annars ber jag bara om en ”Swedish Christmas ham” säger Kerstin, ”Om de inte har någon skinka inne kan det ta ungefär en vecka innan du får den.”
Jag frågade Charlotte Ferrey om var man kan köpa julskinka om man bor mer norr om stan. ”Många av oss har tidigare köpt rimmad skinka på Diablo Food i Lafayette. Vi beställde “Pickled leg of pork”. En gång hade de gjort fel och en Swea fick en vanlig fläskstek. Men om man poängterar pickled kanske det funkar!” berättade Charlotte och fortsatte med att tipsa mig om Nordic House på Telgraph Ave i Berkeley (nordichouse.com). ”Men se till att vara ute i god tid och beställ din skinka nu!”
Enkelt men gott – vanlig skinka från mataffären
Efter några år i USA då julens stora utmaning alltid var att hitta en riktig julskinka och efter en dålig erfarenhet av en IKEA-julskinka bestämde jag mig för att prova en ”vanlig” skinka från Safeway. Under årens lopp har jag nu lärt mig hur man får den att smaka mer som en svensk julskinka. Först gäller det att välja rätt skinka, det finns otroligt många varianter. Undvik helst de som heter något med honung eftersom den smaken inte känns genuint julskink-aktig (men älskar du honung så…) Jag väljer helst en med separat ”Brownsugar Rubb”. Då kan man slänga den påsen och tillaga skinkan utan sockret. Sen kan man välja mellan med eller utan ben, spiralskivad eller inte. Jag föredrar oskivad, men det underlättar ju förstås vid serveringen om den är färdigskivad. De första åren griljerade jag bara skinkan, men har med åren lärt mig att de amerikanska skinkorna är tillagade till lägre temperatur och alltså smakar lite ”råare” än en svensk julskinka. För att få den mjälla smaken som är typisk för julskinkan behöver den bakas eller kokas precis som en rå rimmad skinka, om än inte lika länge. Jag använder vår Sous Vide och långkokar skinkan i ca 3 timmar i 162 F (för en 8lbs skinka). Det ger en bra textur, men i år ska jag prova att låta den ligga i Sous Viden i 4h så den blir ännu mer mjäll. Sen griljera jag den som vanligt!
Ungsbakad skinka Det här receptet på hur du ugnsbakar kommer från ”Vår Kokbok”.
· Skinka 1,5 - 2,5 kg – 70-85 min/kg
· Skinka 2,5 - 5 kg – 50-75 min/kg
· Skinka 8-10 k g– 50-65 min/kg
(1kg = 2,2 LB)
Ungstemp: 350⁰ F
Sätt på ugnen. Spola av skinkan under rinnande vatten. Lägg skinkan på ett stort stycke aluminiumfolie. Stick in en köttermometer så att spetsen kommer i skinkans tjockaste och köttigaste del. Svep om folien väl, men så att graderingen på termometern syns.
Lägg skinkan i en ugnssäker form eller långpanna. Sätt in den i nedre delen av ugnen. Skinkan är färdig när termometern visar 160 - 167⁰ F. Vid 167⁰ C är smaken den karaktäristiska för julskinka. Ta ut skinkan, öppna folien. Tag bort din uppbindning och skär bort svålen när skinkan svalnat något. Griljera skinkan.
Griljera skinkan!
Oavsett vilken metod du väljer för att få din julskinka så hoppa inte över den sista viktiga detaljen – senapsgriljeringen! Den ger skinkan det typiska svenska utseendet! Även här finns självklart olika varianter och olika svårighetsgrader. Min mamma, som alltid sa ”varför krångla till det?”, brukade bara bre lite senap på skinkan och sen strössla ströbröd över, in i ugnen och klart! För en riktig senapsgriljering behöver du ägg och kryddnejlikor. Receptet här nedan är från Vår Kokbok.
Senapsgriljerad skinka
Ungstemp: 400⁰ F
1 äggula
3 msk senap
2-3 msk ströbröd
(kryddnejlikor)
Lägg den svålfria skinkan på ett ugnssäkert fat eller i en långpanna. Om fettlagret är tjockt, skär bort en del. Rör ihop äggula och senap. Bred eller pensla blandningen över skinkan. Strö över ströbrödet. Stick eventuellt i hela kryddnejlikor som garnering.
Sätt in skinkan i ugnen och griljera tills den fått fin färg, 10 - 15 min. Ställ skinkan kallt så den svalnar snabbt.
Lycka till med skinkan, vilken metod du än väljer! GOD JUL!
Text & Bild: Cecilia Mases